An Sternen kann man sich verbrennen – Interview mit Starkoch Ivo Adam

netzathleten: Ivo, Du bist mit 32 Jahren schon da angekommen, wovon viele andere Köche ein ganzes Leben träumen. Wie kamst Du dazu, Koch zu werden?
Ivo Adam: Eigentlich wollte ich Lehrer werden. Doch dafür, so habe ich schnell gemerkt, musste man ganz andere Qualitäten haben, als mir zur Verfügung standen. Ich habe mich dann für Koch entschieden, weil der Beruf neben großen Anstrengungen und Verzicht einen hohen Grad an Kreativität und Einzigartigkeit erfordert. Schließlich wurde ich noch Confiseur und Hotelfachmann. Vielleicht werde ich irgendwann doch noch Lehrer oder Dozent an einer Hotelfachschule.

netzathleten: Du bist ein ganz schöner Tausendsassa. Woher nimmst Du diese Energie, und wird Dir die Arbeit nicht manchmal zuviel?
Ivo Adam: Die Energie erhalte ich, indem ich mein Tun nicht als Beruf ansehe, sondern als Berufung, als Leidenschaft. Für eigene Projekte kann man ohne weiteres tausende Überstunden machen, man bemerkt diese gar nicht.

netzathleten: Du wirst gerne mit dem bekannten Fernsehkoch Jamie Oliver verglichen. Sagt Dir dieser Vergleich zu, oder nervt das auch manchmal?
Ivo Adam: Wenn mich überhaupt etwas nervt, dann dass ich immer wieder darauf angesprochen werde.

netzathleten: Du wurdest bisher mehrfach ausgezeichnet. Einzig fehlt Dir der Michelin-Stern. Welchen Stellenwert hat diese Auszeichnung für Dich und ist sie eine wichtige Etappe, die Du noch erreichen möchtest?
Ivo Adam: Ich erkoche mit meinem Team Punkte bei Gault Millau, bin Mitglied der Grandes Tables und den Jeunes Restaurateurs und gewann diverse Kochkunst-Medaillen. Ein Stern ehrt, man soll ja nach den Sternen greifen. Aber Sterne sind heiß, man kann sich auch die Finger dran verbrennen. Ich überlasse es den Testern, was ein Stern wert ist.

netzathleten: Was isst denn Du selbst am liebsten?
Ivo Adam: Käse und extrem auf den Punkt gebrachte Rohprodukte. Zuckermais ist meiner Meinung nach ein total unterschätztes Gemüse.

netzathleten: Als Küchenchef muss man sich für den Arbeitsalltag fit halten. Welchen Sport treibst Du und was macht Dir daran besonders Spaß?
Ivo Adam: Im Sommer versuche ich so oft wie möglich, auf dem Lago Maggiore den 360 frontside wake to wake zu stehen, also Wakeboarding. Vor ein paar Monaten begann ich mit dem Golfen. Leider bleibt wenig Zeit dafür. Manchmal jogge ich im Winter.

netzathleten: Du bist für Deine kreative Ader in der Küche bekannt. Wie muss ein Gericht sein, damit es sich zur Kunst erhebt?
Ivo Adam: Die Frage lautet nicht, was man alles hinzufügen muss, um ein Gericht gut zu machen, sondern was man alles entfernen kann, um es perfekt zu lassen. Ich meine, das ist Kunst. Zudem: Die Verhältnisse der Portionen der einzelnen Elemente eines Tellers müssen stimmen.

netzathleten: Beim Kulinarischen Jakobsweg zieht sich die kreative Linie fort. Du bist der einzige Koch, der als Hüttengericht Exotisches auf den Teller bringt. Wie kam Dir denn die Idee für die „Ennetbürger Kalbsbacke mit Maggiabrot-Knödel und Bitterschokolade“?
Ivo Adam: Urschweiz, Ohrfeige, Lara Gut, Kampf des Knödels gegen den Schoggifresser. Oder auch anderes. Ich weiß es nicht mehr.

Natürlich lassen wir es uns nicht nehmen, Euch das einzigartige Gericht von Ivo Adam, das es im Rahmen des kulinarischen Jakobswegs gibt, hier vorzustellen. Hier also das Rezept zur „Ennetbürger Kalbsbacke mit Maggiabrot-Knödel und Bitterschokolade“:

Zubereitung:
Kalbsbacken
1. Kalbsbacken auf allen Seiten anbraten.
2. Gemüse beigeben und rösten – Lauch am Schluss zugeben.
3. Alles mit Rotwein ablöschen und einreduzieren* lassen.
4. Mit Kalbsfond auffüllen, bis die Kalbsbacken komplett bedeckt sind. Ca. 1½ - 2 Stunden schmoren lassen (mit Fleischgabel testen).
5. Fond passieren und zu einer Glace* einreduzieren lassen.
6. Die Kakaonipps vor dem Servieren über die Kalbsbacken streuen.

Maggiaknödel
1. Das Maggiabrot in 1x1cm kleine Stücke schneiden.
2. Vollei, Eigelb, Schalotten und Schnittlauch vermischen und abschmecken.
3. Die Flüssigkeit über das Maggiabrot gießen und gut vermengen.
4. Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Gratinform, ca. 3 cm dick streichen. Mit Alufolie gut umwickeln und bei 100°C Dampf, 82°C Kerntemperatur pochieren*.
5. Danach sofort mit Gewichten beschweren und kaltstellen. Nach dem Auskühlen, den Knödel in die gewünschte Form schneiden und vor dem Servieren auf allen Seiten kurz anbraten.

Guten Appetit!

Hier lest Ihr ein weiteres Interview mit einem Schweizer Spitzenkoch: Daniel Humm aus dem Eleven Madison Park in New York