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Starker Geschmack – Wie ungesund ist Glutamat

  • Christian Riedel
Glutamat ist ein Geschmacksverstärker, der sich in den letzten Jahren einen üblen Ruf erarbeitet hat. Von Kopfschmerzen über Magenproblemen und Übelkeit bis zu einem erhöhten Krebs- und Alzheimerrisiko geht die Palette, wofür der Nahrungszusatz verantwortlich sein soll. Aber ist Glutamat wirklich so ungesund?

Wir kennen Glutamat vor allem als Zusatz bei chinesischem Essen. Da sich die Zahl der Menschen häufen, die nach einem Besuch im Chinarestaurant über Übelkeit, Bauchschmerzen oder Kopfschmerzen klagen, spricht man hier auch vom China-Restaurant-Syndrom. Als Verursacher wurde schnell das Glutamat ausgemacht, das gerade bei der Zubereitung von asiatischem Essen öfter verwendet wird. Und tatsächlich gibt es einige Menschen, die auf den Geschmacksverstärker sensibel reagieren. Bei einigen empfindlichen Menschen kann Glutamat zu einer Unverträglichkeitsreaktion führen. Aber ist er deswegen für alle ungesund?

Forscher haben zumindest nach Angaben der Apotheken Umschau trotz umfangreicher Studien noch keine wissenschaftlichen Beweise gefunden, dass das Glutamat für diese Reaktionen verantwortlich ist. Und wenn Glutamat tatsächlich so eine Wirkung auf den Organismus hätte, würden in Asien viel mehr Menschen unter dem China-Restaurant-Syndrom leiden, da hier Glutamat ein fester Bestandteil bei vielen Gerichten ist. Allerdings sind vergleichbare Fälle in China, Japan oder Korea bislang kaum bekannt, von einer Häufung durch die Verwendung von mehr Glutamat ganz zu schweigen.

Stoff aus der Natur


Was viele nicht wissen, ist dass Glutamat kein rein künstlich hergestelltes Produkt ist. Tatsächlich steckt der Geschmacksverstärker in vielen natürlichen Lebensmitteln wie Tomaten, Fleisch oder verschiedenen Käsesorten. In der Lebensmittelindustrie wird Glutamat dagegen überwiegend in Fertiggerichten wie Tütensuppen, aber auch in Pizzen, Soßen, Würzmischungen und vielen weiteren Produkten verwendet. Glutamat schmeckt würzig und verleiht den Gerichten den Geschmack „umami“, die fünfte Geschmacksrichtung neben süß, sauer, bitter und salzig.

Glutamat wird sogar vom menschlichen Organismus selbst gebildet. Es spielt als Botenstoff im Gehirn eine wichtige Rolle. Hier kommt auch die Theorie zum Tragen, dass der Geschmacksverstärker Alzheimer oder Parkinson hervorrufen kann. Da bei diesen Erkrankungen die Glutamat-Konzentration im Gehirn verändert ist, wurde daraus geschlossen, dass unsere Ernährung hier eine Rolle spielt und Glutamat die Entstehung der Krankheiten begünstigen kann. Konkrete Beweise darauf gibt es bislang aber nicht. Denn noch ist nicht klar, ob das Glutamat aus der Ernährung überhaupt ins Gehirn gelangen und eine nervschädigende Wirkung haben kann. So gibt es in Asien wieder einmal keine besondere Häufung von Alzheimer- und Parkinson-Fällen.

Auch der Vorwurf, Glutamat regt den Appetit an, konnte bisher noch nicht bewiesen werden. So fanden Forscher, die über fünf Jahre das Ernährungsverhalten von 1.300 Chinesen analysiert haben, keine Hinweise zwischen dem Geschmacksverstärker und einer Gewichtszunahme (erschienen im im Fachmagazin American Journal of Clinical Nutrition).

Fazit:

Es gibt bislang keine klaren Hinweise, dass Glutamat wirklich so gesundheitsschädlich ist, wie manche Ernährungsexperten uns einreden wollen. Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung hat keine Bedenken, wenn man hin und wieder Glutamat in kleinen Mengen zu sich nimmt. Das heißt aber auch nicht, dass man unbesorgt damit umgehen darf. Denn gerade bei empfindlichen Menschen kann es eben das China-Restaurant-Syndrom auslösen. In immer mehr China-Restaurants kann man bereits darum bitten, auf den Einsatz von Glutamat zu verzichten. Zudem kann man nicht ausschließen, dass der Verzehr von Glutamat das Risiko für Alzheimer und Parkinson erhöht. Daher gilt, wie wohl schon oft gehört, sich möglichst gesund und mit wenig Fertiggerichten zu ernähren. Wer selber und ohne Geschmacksverstärker kocht, muss sich auch keine Sorgen machen, ob Glutamat nun ungesund ist oder nicht.

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