Gesunde Fette –die Omega 3 Wurst

Unser Körper braucht Fett unter anderem als einen der Hauptlieferanten und Speicher für Energie. Mit Fett werden Zellen aufgebaut und auch bei der Erneuerung von Herz-, Hirn- und Nervenzellen spielen Fette eine wichtige Rolle. Daher gehört Fett auch zu einer gesunden Ernährung mit dazu. Es kommt zum einen darauf an, wie viel Fett man zu sich nimmt und zum zweiten, welche Art Fett man konsumiert.

Besonders wichtig sind ungesättigte Fettsäuren, die im Gegensatz zu den gesättigten Fettsäuren entzündungshemmend wirken. Diese sind beispielsweise in Omega-3-Fettsäuren enthalten. Vor allem fetter Meeresfisch wie Hering, Makrele oder Lachs hat einen hohen Anteil der gesunden Fette. Viele Menschen wissen das, doch Fisch kommt gerade in Deutschland nur selten auf den Tisch. Wir bevorzugen meistens Wurst oder rotes Fleisch, das keine gesundes Fett enthält. Forscher des Fraunhofer-Institus haben nun ein Verfahren entwickelt, das es erlaubt, Omega-3-Fettsäuren beliebten Lebensmitteln zuzugeben und direkt die Omega-3-Wurst auf den Markt gebracht.

Kein Fischgeruch

Wie das Fraunhofer-Institut unter Bezugnahme auf eine Umfrage des Lebensmittelhändlers EDEKA erklärt, wissen die Deutschen zwar, wie gesund Fisch ist, doch kaum jemand nimmt die empfohlene Wochendosis von 150 bis 220 Gramm Fisch zu sich. „Wir dachten uns, dieser Missstand ließe sich am besten lösen, wenn wir den Anteil der wirkungsvollen Fettsäuren in Lebensmitteln erhöhen, die Menschen gerne und in großen Mengen essen: wie zum Beispiel Pizza, Nudeln, Brot oder Wurst“, schildert Projektleiter Dr. Peter Eisner den Ansatz des IVV. „Wir mussten nur das Problem mit dem Fischgeruch in den Griff bekommen.“

Genau der Geruch bzw. der Geschmack von Fisch hält viele vom Konsum ab. Dabei sind die Fettsäuren an sich nahezu geruchsneutral. Erst beim Kontakt mit Sauerstoff oxidieren sie. Mit zwei negativen Folgen. Zum einen nimmt die Qualität des Ausgangsprodukts ab, zum anderen entsteht der fischige Geruch. Es ging also darum, ein Verfahren zu entwickeln, dass die Fettsäuren vor Kontakt mit Sauerstoff schützen und sie dennoch verwertbar macht. Genau das haben die Forscher nun geschafft. „Der Sauerstoff muss erst viele Hürden überspringen, bevor er mit den Omega-3-Fettsäuren reagieren kann. Dank unseres Verfahrens bleiben sie stabil und lassen sich in verschiedene Lebensmittel einbinden. Je nach Produkt lässt sich die Emulsion individuell einstellen. Wir variieren quasi nur die Art und Anzahl der Hürden“, erläutert Christian Zacherl vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV). Sein Institut hat die Technologie patentieren lassen (www.triomeg.de).

In Zusammenarbeit mit dem Lebensmittelhändler EDEKA hat das Institut nun Mitte April 2013 die ersten Omega-3-Wurstsorten in die Supermärkte gebracht. Diese haben nicht nur einen grundsätzlich geringeren Fettanteil, sondern auch einen hohen Anteil der gesunden Fettsäuren DHA und EPA. Bei der Produktion wird ein speziell verarbeitet Fischöl verwendet, das laut IVV bereits über 90 Prozent der wertvollen Fettsäuren enthält. Geschmacklich soll es dabei keine Unterschiede zur bisherigen Wurst geben. Davon muss sich jeder selber überzeugen. Und bis dahin bleibt abzuwarten, ob sich die Wurst durchsetzt und wann es die ersten Studien über ihren tatsächlichen Nutzen geben wird.

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