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Sinkende Konzentration von Acrylamid in Lebensmitteln

05 Jan 2011
issgesund.at

Die Acrylamid Belastung in Lebensmitteln wie Kartoffelchips und Pommes frittes ist immer wieder ein heisses Thema. Steht diese Substanz doch unter Verdacht krebserregend zu sein. Eine neue Untersuchung des Deutschen Bundesamtes für Verbraucherschutz ergab jedoch einen positiven Trend bei der Acrylamid-Belastung.

Kartoffelchips, Pommes und Co

Acyrlamid prägt seit dem Jahr 2002 die Schlagzeilen, nach dem diese giftige Substanz in Lebensmitteln gefunden wurde. Insbesondere entsteht Acrylamid vorallem in stärkehaltigen Lebensmitteln, die stark erhitzt werden, durch eine chemische Reaktion. Acrylamid steht im Verdacht krebserregend, erbgutverändernd und giftig zu sein.
Acrylamid - Gehalt

Nicht nur in Pommes, Chips, Kartoffelpuffern und dergleichen kommt Acrylamid vor. Auch Lebkuchen sind aufgrund der Zutaten (Mandeln, Honig und Hirschhornsalz) davon betroffen. Die neue Signalwertberechnung des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit hat jedoch ein erfreuliches Ergebnis an den Tag gebracht. Die Hersteller haben die Warnwerte in Ihre Produktionsmethoden einfließen lassen, was sich darin zeigt, das die Werte durchschnittlich gesunken sind.
Dunkel gebackenes meiden

"Bei industriell hergestellten Lebkuchen liegen die Acrylamid-Gehalte weit unter dem Signalwert, was die Hersteller vor allem durch Änderungen von Rezeptur und Herstellverfahren erreicht haben. Die Acrylamidbelastung wurde im Laufe der Jahre deutlich gesenkt." Während man als Verbraucher Lebkuchen mit niedrigen Acrylamid-Gehalten nicht eindeutig erkennen kann, ist das bei Kartoffelchips eher möglich. "Die Braunfärbung ist in der Regel mit dem Acrylamid-Gehalt gekoppelt," so Dr. Norbert Haase vom Max-Rubner-Institut in Detmold. Durch die Bemühungen der Kartoffelchipshersteller konnten die Signalwerte in diesem Jahr erstmals gesenkt werden. Das ist vor allem auf geänderte Lagerbedingungen für Kartoffeln und neuartige Sortierverfahren der fertigen Kartoffelchips zurückzuführen. Sehr dunkel gebackene werden ausgesondert.

Acrylamid zu Hause

Auch in der eigenen Küche entsteht in den Lebensmitteln Acrylamid - nicht weil dieser von außen hineingelangt, sondern durch zu starke Erhitzung. "Es entsteht wenn Kartoffel- oder Getreideprodukte stark erhitzt werden. Das kann zu Hause beim Backen, Braten, Frittieren oder Rösten passieren, aber ebenso in der Gastronomie oder in der Lebensmittelindustrie." so der aid infodienst.

Generell gilt daher die alte Regel: zu dunkel gebackenes schmeckt zwar vielleicht köstlich sollte aber möglichst vermieden werden.

Infoquelle:
aid infodienst