Die volle Kraft des Korns - Getreide www.istockphoto.com/mamezito

Die volle Kraft des Korns - Getreide

  • Derk Hoberg
Körner, Kerne und Nüsse sind ein großes Thema in den nächsten Wochen. Gerade zur Weihnachtszeit haben Backwaren und Nussmischungen Hochkonjunktur. Wir erklären, was im Teig drin steckt und was die einzelnen Nährstoffe bewirken. Den Anfang dieser Reihe machen die Getreidekörner – schließlich sind sie ein wichtiges Grundnahrungsmittel.

Acht Hauptgetreidegattungen gibt es: Weizen, Roggen, Hafer, Reis, Mais, Gerste und Hirse. Die Verwendungsmöglichkeiten der Körner sind sehr vielfältig. Ob Getreideflocken, Getreideöl, Getreidesprossen, einfach nur Mehl oder zur Bier- und Whiskeyherstellung. Doch warum ist Getreide, oder besser gesagt dessen Körnerfrüchte so wichtig für die menschliche Ernährung?

Viel Energie

Das Getreidekorn ist für unsere Ernährung so unentbehrlich, weil es in erster Linie Stärke enthält und damit ein wertvoller Energieträger ist. Die Stärke zählt zur Gruppe der Kohlenhydrate und ist eigentlich von der Natur dafür gedacht, damit der Keimling genügend Kraft hat, eine neue Getreidepflanze auszutreiben. Sie ist im Mehlkörper zu finden und dieser macht den größten Teil des Korns aus.


Da der menschliche Körper nicht in der Lage ist, das Enzym Zellulase zu produzieren, fallen für uns viele Pflanzen als potentielle Nahrungsmittel weg. Zellulase wird benötigt, um Zellulose zu zerlegen. Sie wiederum ist der Hauptbestandteil der ausgewachsenen Pflanzenzelle, weshalb die meisten Pflanzenarten für den Menschen nicht verdaulich sind. Zu den zentralen Ausnahmen gehört neben Wurzeln, Samen, Früchten und Nüssen eben auch das Korn.

Was macht das volle Korn wertvoll?

Körner haben neben der energiereichen Stärke noch mehr zu bieten: Ein Korn besteht zunächst einmal aus der Schale, dem Mehlkörper und dem Keimling. Die Oberhaut dient als Schutzmantel, der die Frucht zusammenhält. Darunter liegen weitere Frucht- und Samenschalen, die für den menschlichen Organismus wichtige Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe enthalten. Der Mehlkörper verfügt neben der Stärke zusätzlich noch über Eiweiß. Eine Auflistung der wichtigsten Getreidearten und ihrer Inhaltsstoffe findet Ihr übrigens auf der nächsten Seite.

Bei Vollkornprodukten wird das ganze Korn gemahlen. So bleiben die wichtigen Inhaltsstoffe der Schale (Kleie) folglich im weiterverarbeiteten Mehl oder Schrot erhalten. Damit sind sie natürlich wesentlich wertvoller für den Körper als normale Kornprodukte. Die Vollkornmehle können dabei genauso verwendet werden wie jene Mehle, die nur aus dem Mehlkörper hergestellt werden. Zum Beispiel in Nudelteig, Brot oder anderem Gebäck.

Die Wirkung von Vollkornprodukten

Lange Zeit galten Vollkornprodukte als ländlich und rückständig. Weißes Mehl war dagegen ein Statussymbol der Oberschicht. Die Lebensmittelchemie fand im Laufe der Zeit allerdings heraus, dass das Vollkornbrot gesünder und nährstoffhaltiger ist. Mit der zunehmenden Zuwendung hin zu gesünderer Ernährung und Bioprodukten erlebte das Vollkornbrot in den letzten Jahrzehnten noch mehr Aufschwung in Deutschland.

Auch in Sachen Diabetes-Prävention und -Milderung wird Vollkornprodukten teilweise eine gute Wirksamkeit zugeschrieben. Darüber hinaus regen die Ballaststoffe die Verdauung an und beugen Verstopfung vor. Es ist davon auszugehen, dass sie dazu beitragen, die Darmflora zu regulieren und die Darmschleimhaut zu regenerieren. Ebenfalls sollen sie die Blutfettwerte senken und helfen, Dickdarmkrebs vorzubeugen.

Verwendung

Auch wenn Brot die weltweit gebräuchlichste Form ist, Körner zu verwenden, gibt es zahlreiche weitere Arten der Verwendung. Als Suppe oder Brei, als Bratling oder Nudel. Doch nicht aus jedem Getreide lässt sich auch Brot backen. Nur in manchen Arten ist Gluten vorhanden, das sogenannte Klebereiweiß. Vor allem im Weizen und in Dinkel kommt es vor. Es bestimmt die Backeigenschaften und die Backfähigkeit von Mehl. Aus Gerste, Hirse oder Hafer kann man beispielsweise kein Brot backen, da der Teig ohne den Kleber Gluten nicht halten und aufgehen würde.


Körner sind ein unentbehrlicher Energielieferant für den menschlichen Organismus. Sie liefern darüber hinaus auch Mineralstoffe, Vitamine, Ballaststoffe und Keimöle, deren Gehalt an essentiellen Fettsäuren (d.h., dass der Körper diese Fettsäuren aus keinem anderen Produkt gewinnen kann) sehr hoch ist. Will man alle Inhaltsstoffe mitnehmen, sollte man auf Vollkornprodukte zurückgreifen, denn nur so kann das Korn seine volle Kraft wirklich entfalten.

Die wichtigsten Getreidesorten

In Deutschland müssen Getreidesorten vom Bundessortenamt zugelassen werde. Im Jahr 2007 waren das insgesamt 349 verschiedene Arten. Wir haben für Euch die acht wichtigsten Getreidesorten herausgesucht und auf ihre Inhaltsstoffe überprüft:

Weizen: Wird verarbeitet zu Mehl, Feingries, Gries, Schrot und als ganzes Korn in verschiedenen Backwaren. Inhaltstoffe: 60 % Kohlenhydrate, 11-15% Eiweiß, 10% Faserstoffe, 2% Fett, 2% Mineralstoffe, Vitamine der B-Gruppe (B1, B2, Niacin).

Roggen: Bis in die 50er Jahre die wichtigste Brotfrucht in Deutschland. Wird zu Mehl verarbeitet, als Roggenmalz für Biere, für Sauerteigbrote und andere Backwaren verwendet. Inhaltsstoffe: 60% Kohlenhydrate, 13% Faserstoffe, 9% Eiweiß, 2% Fett, 3% Mineralstoffe und Vitamine.

Gerste:
Gilt als älteste Kulturpflanze der Welt. Verwendet für Bier, Graupen, Flocken, Malzextrakt und Malzkaffee. Inhaltsstoffe: 63% Kohlenhydrate, 10% Ballaststoffe, 2% Fett, 2% Mineralstoffe und Vitamine.

Reis: Ist das Hauptgetreide in asiatischen Zonen. Inhaltsstoffe: 76% Kohlenhydrate, 8% Eiweiß, 1,3% Fett, 0,6% Mineralstoffe und die Vitamine B1 und B2.

Mais: Die Maisproduktion belegt weltweit Platz 2 hinter Weizen. Verwendet wird er als Maisgries, Speisestärke, Cornflakes, und Popcorn. Inhaltsstoffe: 65% Kohlenhydrate, 9% Eiweiß(sehr arm an Lysin), 9% Faserstoffe, 4% Fett, Mineralstoffe und Vitamine.

Hirse: Zählt zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt und wird heute häufig in Asien und Afrika verwendet. Inhaltsstoffe: 70% Kohlenhydrate, 10-11% Eiweiß, 2-5% Fett, 0,7-2,4 Prozent Mineralstoffe und Vitamine.

Hafer: Hafer war eines der wichtigsten Nahrungsmittel im Mittelalter und wird als Flocken unter anderem in Brei verwendet. Außerdem ist er Bestandteil in Müslis, Backwaren oder Riegeln. Er ist besonders reich an Calcium und den Vitaminen B1 und B6, verfügt über ein sehr hochwertiges Eiweiß und hat einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Inhaltsstoffe: 58 % Kohlenhydrate, 13% Eiweiß, 10% Faserstoffe, 4% Fett, 2% Mineralstoffe und Vitamine.

Dinkel: Dinkel ist eine Art Wildweizen und sehr eiweißreich. Wird unter anderem zu Grünkern verarbeitet, der sich für eine Vielzahl von Getreidegerichten eignet. Ob als Bratling, Auflauf, Suppe oder Brotaufstrich. Inhaltsstoffe: 61% Kohlenhydrate, 16-17% Eiweiß, 2% Fett, 2% Mineralstoffe und Vitamine.

Derk Hoberg

 

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